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[品茶问茶] 探讨茶汤中的酸味(不断更新中…)

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* 楼主 *   尖山蟹 发表于 02-25 15:10


酸甜苦涩甘是茶品饮中常遇到的味蕾反应,喝武夷岩茶会听到岩茶发烧友提到“武夷酸”,喝铁观音听到“观音酸”,还有的茶友说“红茶酸”、“熟普酸”等等。茶汤中的“酸”究竟属好还是属劣呢?


一提到茶汤有酸,许多茶友第一反应便是茶品品质不佳。事实真如茶友所想象的这样?为了深化茶汤酸的理解,翻阅了众多的专业资料,发现茶叶的内含物质中,竟有三分之一以上内含物质会呈现酸味。


【武夷酸】


春节期间朋友茶聚,朋友把藏了几年都舍不得品饮的岩茶拿了出来,煮水醒茶冲泡。茶汤入口明显的酸味伴着火香呈现,未觉不畅便滑于腹中,口腔中余韵如生,花香自然。从制茶前辈得知,一些品质优异的武夷岩茶,自然存化期内是会出现“武夷酸”的。


查找资料得知,于19世纪中期茶叶专家学者在武夷山岩茶中发现“单宁”(儿茶素)并分离出命名为“武夷酸”,后经证实武夷酸是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等对人体有益的混合物。1847年罗莱特再次从武夷岩茶中分离出“武夷酸”。1861年哈斯惠茨证实武夷酸乃是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等的混合物。



但武夷酸与工艺酸有一定的区别,也值得茶友们要注意和探讨,武夷酸“酸而不腻”,而工艺失误造成的酸味,容易给人带来发呕的感觉,称之为“酸呕”。所以希望茶友们不要盲目追求武夷酸。武夷酸虽好,要懂得辨识和求真!
共有3人赞这个帖子, 作者威望 +3
老虎圩 : 02-27 17:11 威望 +1
茗香客 : 02-27 11:04 威望 +1
曾祥满满 : 02-25 22:08 威望 +1
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欢迎茶友展开探讨,共同研究茶的知识,推动健康好茶走进千家万户。
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* 3楼 *  尖山蟹 发表于 02-28 00:00
观音酸



铁观音优质的形成,源于传统、独特、精湛的初制工艺,其过程一般为十道工序,从鲜叶经晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、初烘、初包揉、复包揉、烘干成毛茶,笼统可分为:做青(萎凋和摇青)、炒青、揉捻和烘焙,传统制茶的老师傅主要靠八字真言,“看天做青”和“看青做青”,来掌握工艺时长。
 

茶友们常说铁观音的假酸其实是产地当地人说的青酸,由于在制作过程中,所产生的工艺缺陷至酸,一般是指采摘后萎凋程度不够而快速杀青造成的不良气味;另一个酸叫青王酸,即传统制法的酸,由半发酵所产生的一种正常气味,两者不能等同。


所以品茶人说的观音酸,应该是一种由齿颊窜到喉部的一种类似吃过糖后泛酸的那种微酸带微涩,回甘生津,舌后两侧有一种收敛的感觉。多见于酸气明显的头三泡,往往酸气明显的观音回甘明显、韵味十足!
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* 4楼 *  尖山蟹 发表于 02-28 00:09
欢迎经验茶友探讨和指正,共同学习。
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明前春茶(柏塘绿茶),用心品感口角两边也有不经明显泛酸的味道,这个微酸味能给品者带来不错愉悦感觉!
品茶需要的是感觉








尖山蟹 发表于 03-09 21:45

茗香客准备鲜泡茶吗?

我也来说说
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红茶酸
  
众所周知,植物在发酵过程中,内含物质转换活跃,而茶叶中的茶多酚等多种物质发酵后茶叶会有一定的酸味,特别是红茶制作工艺中的发酵环节,茶叶发酵过程中的多糖物质,最容易产生酸味。


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红茶的优次,从内质评审主要为甜与香;如果喝着很明显的感觉茶汤发酸的话,是红茶在制作发酵过程中堆积太密,产生闷堆或者是发酵过度所至。因为红茶是全发酵茶,如果发酵过度或者时间掌握不好,再烘干就会导致发酸,所以行内人士称此种酸气为工艺酸。


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其次红茶在存放的过程中,因存放不当茶叶受潮,茶叶中的活性酶遇潮产生反应,造成茶汤中的酸味;所以茶叶的保存犹为重要。




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红茶冲泡过程中的水温,也会形成不同适度的酸味,由于茶树品种不一,根据不同的叶种,采摘的嫩度,冲泡水温控制各异,采摘嫩度高和小叶品种型红茶需注意冲泡的温度,如果水温过高,会导致茶汤中的酸味明显。


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* 10楼 *  田甜的 发表于 03-15 19:16

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