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[烘焙DIY] 学烘焙难吗?经验分享马卡龙失败的十大真相,轻松搞定马卡龙

  • 等级:阿诺(Lev.15)
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第一:    关于马卡龙吐是什么原因?
1、烘焙垫未放平整,面糊有倾斜,烘烤后,造成马卡龙吐;
2、搅拌面糊用力过大,烘烤后,会导致马卡龙吐;
3、晾皮时间过长,表壳过硬,烘烤时内部面糊受热不均匀,造成马卡龙吐;
第二:    做出的马卡龙空心是什么原因?
1、蛋白打发程度不够,意式蛋白霜不硬挺,气泡过大,烘烤会引起空心;
2、烘烤时间过长,烘烤过度会引起马卡龙空心;
第三:马卡龙的表面不细腻是为什么呢?
1、杏仁粉研磨不够细,未过筛完全,杏仁粉未能完全分布于面糊中,烘烤后马卡龙表面粗糙;
2、蛋白、杏仁粉和糖粉混合不细腻,搅拌不均,有大颗粒杂质,烘烤后表面会不平整;
3、打蛋头上留有蛋白,蛋白量少,也会造成表面有颗粒状,有纹路,不光滑;
第四:马卡龙底部出现不平整是什么原因?
1、烘焙垫未放平整,清洗干净,会造成底部不平整;
2、烘烤未完全时,直接取出,从烘焙垫上取下,底部会粘连,导致不平整;
3、烘烤完全后,未完全凉透,底部会粘连,导致不平整;惠州西点培训
第五:马卡龙的表面颜色不均,是怎么导致的?
1、烘焙温度过高,面糊受热不均,导致表面颜色不均;
2、烘烤未完全时,直接取出,外壳颜色分布不均,有明显深色块。
第六:马卡龙面糊烘烤后,表面向里像坑一样的凹陷的情形。
1、晾皮未干,较湿润时直接烘烤,温差过大,烘烤过后,会塌陷; 通风处静置2小时左右,待晾皮完成,结皮,表面不沾手,再进行烘烤。
2、烘烤未完全时,直接取出,温差过大,造成凹陷,观察马卡龙烘烤中的状态,待到烘烤完全时再取出。

第七:马卡龙烘烤后,没有出裙边的情形。
1、蛋白打发程度不够,意式蛋白霜不硬挺,面糊烘烤后不出裙边, 蛋白应打发到提起有直立尖角,与糖浆混合,做成意式蛋白霜,翻转打蛋盆,不倒流。
2、上火高,下火低,才会有裙边;高温时需隔绝底火,低温烘烤时要拿去底下的烤盘,烘烤2-3分钟。
3、晾皮未干,较湿润时直接烘烤,温差过大,烘烤过后,会塌陷, 通风处静置2小时左右,待晾皮完成,结皮,表面不沾手,再进行烘烤。
第八:烘烤后,马卡龙表面有不同程度的裂痕的情形。
1、蛋白、杏仁粉和糖粉混合不细腻,搅拌不均,有大颗粒杂质,烘烤时会开裂;将面糊搅拌均匀混合好,用橡皮刮刀捞起面糊转圈抹在内壁上,反复大概15次。
2、打蛋头上留有蛋白,蛋白量少,面糊过干,烘烤时开裂, 严格控制蛋白用量,将蛋白打到湿性发泡,蛋头上的蛋白也要刮下,拌入面糊中
3、晾皮未干。
4、底火调太高或烤盘放下层,太接近底火,烘烤会开裂; 高温时应隔绝底火,应放中层以上烘烤或下部垫烤盘隔热。。惠州专业烘焙蛋糕培训学校
第九:马卡龙面糊烘烤后,塌陷,面糊之间会相连,完全不成形的情形。
1、不能用锡纸、油纸等制作马卡龙,摩擦力不够,烘烤过后,会塌陷, 最好使用专业制作马卡龙的硅胶垫,导热慢,防止底部过早定型,同时也能帮助统一马卡龙的大小。
2、面糊太稀,加入过多的色素,调味剂等液态物质,造成面糊过稀,烘烤过后,会塌陷
3、晾皮未干。
4、糖水加热不到118℃,意式蛋白霜不成型,加入到面糊,烘烤过后,会塌陷,糖水加热到118℃,做成意式蛋白霜,翻转打蛋盆,不会倒流。
5、 加入意式蛋白霜后,搅拌面糊消泡, 搅拌面糊用力过大,导致消泡,烘烤过后,会塌陷, 搅拌面糊要适度,面糊搅拌到呈飘带状,提起面糊有断落,融入面糊后,纹路10秒左右消失。
6、 烘烤温度过低也会导致马卡龙塌陷;
7、搅拌好的面糊,装入裱花袋,裱花嘴距离马卡龙垫大概1cm,应尽快挤出,时间久了,手温会影响到面糊的温度,也会导致马卡龙塌陷。
第十:拾扁平状,马卡龙没有长高,变饼的情形。
1、上火温度过高,直接造成面糊脱水,变扁平状;
2、蛋白放入过多,会造成马卡龙长不高,变扁平状

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吉美装饰 : 06-14 10:00 威望 +1
亚彩 : 05-25 10:34 威望 +1
铭壕装饰小胡 : 04-28 14:26 威望 +1
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楚言 : 03-17 14:56 威望 +1
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* 沙发 *   随手拍 发表于 04-04 16:07
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