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[美食杂谈] 不要再让店家欺骗你了,烧鹅与烧鸭区别?廉价鸭“整容”变成贵价鹅

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* 楼主 *   甘村小卒 发表于 07-10 01:38



【如何判断是烧鸭还是烧鹅?

从色泽和纹路上看,烧鸭和烧鹅就有所区别。烧鸭肉质颜色偏白,没有纹路,而烧鹅肉颜色较深,且有明显的“格子纹”。对于餐厅的入行十余年的大厨们来说,要分辨两者其实很简单:一摸二看三品尝。

大厨们还表示:每件食材都有各自专属的特性,用好它们便是厨师的天职。而真正将各自的味道发挥得恰到好处,考究的不仅是食材本身,还有广式烧味的传统烹饪技法。

一摸二看三品尝





“是烧鸭还是烧鹅,端上桌来我们就能分辨得出来。”大厨们告诉小编, 鸭和鹅全身架构如何,有多少斤两,出品好坏与否,“一摸就知道。”

对于普通食客来说,仅凭看来区分鸭与鹅是有难度的,于是他还教了另外两招秘技:首先,从色泽和纹路上看,烧鸭和烧鹅就有所区别。烧鸭肉质颜色偏白,没有纹路,而烧鹅肉颜色较深,且有明显的“格子纹”。

其次是品味道。鹅纤维比较粗,烧鹅肉质粗糙、肉中带汁,而且有甘香味;而烧鸭的肉会比较细嫩,香味不如烧鹅,更多的是配料的味道。一般烧鸭吃上去总也免不了有一股鸭的骚味,这是鸭身上独特的味道,味觉敏感的人入口便知,如果从卖相上分辨不出,人们也往往可以从味觉上辨识。而鸭身上这股特殊的味道,好似榴莲一般,喜欢的人对此很钟情,不好这口的却十分排斥。“对于味觉敏感的老顾客来说,还是容易分辨的。”
虽然烧鸭和烧鹅的口感和价格差别不小,但制作过程大同小异。大厨们介绍道,基本的几大步骤包括先用清水处理干净、再上药材,通过机器吹涨后,接着涂抹脆皮水,再风干,最后用明火烧。和所有烹饪哲学一样,细节决定成败,最终出品是否精致靠的就是每一个步骤的做工与用料。 烧味首先讲求的同样是食材本身的好坏。拎出一只约七八斤重的烧鹅,油光可鉴的表皮的确诱人。“看这靓仔,首先要天生丽质。”据他介绍,一般用来做烧味的多是黑鬃鹅,肉质细腻有弹性,烧出来后色泽均匀,金黄色的脆皮加之肥厚鲜嫩的肉质,才成为这一经久不衰的美味。

【廉价鸭“整容”变成贵价鹅 鸭心塞头顶 鸭头变“鹅头”】

为了让烧鸭更像烧鹅,一些不良商家将整容整形的招数用在“鸭”身上。

黄嘉东告诉记者:“用鸭心塞入鸭头,可以使鸭头上长髻,烧制后和烧鹅像极了。”黄嘉东进一步解释道:“之所以知道这种做法,是因为清明节很多市民拜祭后会将祭品烧鹅整只拿到酒楼加工,我们看到明明是鸭,但是头上却有高高的髻,切开一看,才发现了这个秘密,而这种情况并不少见。”

黄嘉东进一步补充,由于分辨鸭鹅最明显特征是头,有些不良商家为此对鸭头进行整容,而且由于很多人都不吃头,商家的这一“整形”猫腻也难以被消费者发现。

记者找到一位烧腊师傅,为我们演示烧鸭如何整形成烧鹅。

烧腊师傅告诉记者,要想将鸭变成鹅,关键就是将鸭头经过整形成鹅头的样子,给鸭做髻,整形的“材料”一般用鸭心、鸡心甚至软骨等。该师傅选择了鸭心,并用刀进行造型,将鸭心用刀切成鹅髻一般大小待用。整容一开始是“塑形”,只见该师傅的食指从大白鸭喉咙的切口处插进,剥开皮肉直到头顶,最后反复用力将鸭头顶的皮“顶”成突出的一块,然后将鸭心塞进形成鹅髻形状处,再从外面把形状调整好。记者看到,鸭头上立即出现了高高的髻,形状和鹅头上天生的髻一模一样。

接着,师傅将这只整形后的鸭,以同烧鹅同样的方式进行腌制、吹气、涂皮等,再将鸭固定在环上,进行整个形态的调整,形态要调整到和在烤架上真正的鹅很接近,之后晾皮、烧烤。经过烧烤后的“整容鸭”和真正的鹅令人难以分辨,令人大呼“整形”手法真是“巧夺天工”!
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* 沙发 *   甘村小卒 发表于 07-10 01:44




1:鹅的头部会有个大肉瘤,而鸭的平滑,这是最明显的区别
2:鹅的大腿一般会超过屁股部分,而烧鸭的一般是短于或者接近屁股部分
3:烧鹅做好以后的表皮要比烧鸭的粗糙
4:鹅的脖子比较长。【警惕无头的鹅或鸭,一个不小心就是一个陷阱】

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* 3楼 *  甘村小卒 发表于 07-10 14:46
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吃一口就知道啦
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* 5楼 *  投降输一半 发表于 07-11 16:13
一吃就知道了,哪里能骗到的

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