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味道

  • 等级:论坛游民(Lev.1)
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在广东吃过很多地方的川菜,也许是桔生淮南吧,总觉得不如故乡的味道。
     年青时,不知是缺了什么因素。后来才知道是缺了传承和责任。以致,今天的川菜在外逐渐没落。
     也难怪,现在百家川菜馆,没有一家厨师敢说有几代相传。都是厨师学校或是菜馆帮厨学出来的,哪里学得到精华。
      真正的川菜,以前都是各地官员来川任职时的家厨和四川当地的民间厨艺相融形成的,当时清朝为了消弱汉人的势力,规定当地考中科举的生员必须异地为官。这些入川的官员便把自己的地方菜带到了四川来。后来这些菜也多了四川的味道。极麻极辣,那是不存在的,所有的味道都是为了迎合上层才调试的。
       所以,如果哪家川菜馆用麻辣做自己的主打。根本就不用进去品尝就知道厨师没两把刷子。
       真正的川菜,就两字,讲究。
       食材和调料的讲究。
    在这里讲两道川菜。
一蒜泥白肉,这是从满人的白水煮肉演变的,而且在清朝为官,这道菜是必须的,不然会给人抓小辫子。后来袁枚入川后才使用了调料,使之变成了美食。
      用肉,必须是猪身上肉质最肥美的位置,后腿二刀肉。一头猪身上也就三四斤合用
,瘦七肥三,最是饱口。
     加姜葱煮熟后,用糊辣做蘸水,加上姜葱,蒜泥,生抽便可。不是凉拌菜
      二糖醋排骨。鲜排骨,用面料和鸡蛋上粉,油炸。再用白糖加水熬至起泡时,加入保宁醋,少许生抽。熬成糖汁后加入炸好的排骨,无须番茄汁。以前是没有番茄汁的。都说治大国如烹小鲜,不用心,小鲜哪里有味道。
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再说鱼香肉丝,古法里配料是泡椒,葱白,保宁醋,白糖。哪有木耳和红萝卜丝???

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