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[荐] 江上鲮鱼冬正肥 鲮鱼美食真佳肴 □琶洲 [转载]

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* 楼主 *   荔浦碧野 发表于 01-12 20:46
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  江上鲮鱼冬正肥
  (鲮鱼美食真佳肴
  □琶洲
  2020年01月12日惠州日报数字版  A04版  西湖

  应季而食,不时不食,是祖先留下的天人合一的养生观,其智慧无穷,被赋予深刻的文化内涵和生活意义。食物只有顺应时令、符合节气,才能得天地之精气,从而使其营养与风味达到至臻至美。如今,反季节的食物流行,罔顾万物原有的自然生长规律,虽满足一时口腹之欲,却缺少淳厚地道的滋味,营养成分也大打折扣。
  时常怀念先慈煎酿鲮鱼的味道,是少年时代的美好回忆?抑或是年渐迟暮的淡淡乡愁?昔日那股从厨房飘出的鱼香和品尝时的幸福感,至今未能忘怀。
  鲮鱼是珠江流域颇为普通的一种淡水鱼,珠三角人更喜欢把它称之为土鲮鱼或土鲮,前缀一个土字,足见它的身家平凡。鲮鱼价廉,其肉质细嫩鲜美,的确是亲切体己的家常食材,可惜骨多劖嘴又劖舌(劖即刺、扎,粤方言)。面对骨刺如麻的鲮鱼,大家是又爱又恨。
  如何既可凸显鲮鱼的美味甘鲜,又可摒除骨多鲠喉的担忧?识食知味者经过长期的实践和不懈的追求,早已掌握了精湛的刀工和巧妙的烹饪方法来扬长避短。比如香煎鲮鱼采用切一字刀花的“梳子刀法”,煎酿鲮鱼施以剁碎摔打的“粉身碎骨法”,豆豉鲮鱼先把鱼炸酥再蒸制的“酥化骨刺法”等,就是典型的烹饪技法。普通的一条鲮鱼,只要处理得当,便可大快朵颐,免遭被鱼骨刺伤扎痛之苦。
  秋去冬来,北风一起,渔家会把撒网捕获的当令野生鲮鱼拿到街市叫卖。虽说一年四季都有鲮鱼上市,但冬季最为肥美。每有空暇,母亲会到菜市场选购几尾三指宽、鳞光闪闪的土鲮鱼入厨为家人料理煎酿,家姊总会在旁帮忙打打下手。那时的情景,仍旧历历在目。
  母亲把清洗干净的鲮鱼抹干,然后用刀在鱼腹鱼身处轻轻划几下,就将整张鱼皮连头带尾撕下,形成一个头尾相连的空皮囊,其刀工手法利索灵巧,三两下便收拾妥当。随即去骨起肉,将鱼肉切成透光薄片,加少许盐、花生油、胡椒粉一起剁,鱼肉略碎便用暗力摔打,直至起胶,是为肉糜,俗名为鲮鱼滑。据说,要使鲮鱼肉容易起胶爽滑,以盐油同剁是关键。
  配料调放是酿鲮鱼的重要环节。为使鱼肉保持新鲜状态,需快手快脚往鱼滑加入已改刀处理好的配料,譬如五花肉、腊肠、虾米、香菇、木耳、马蹄、炒花生、陈皮、香葱、芫茜等。过年节为讨个好意头,还可添些发菜。虾米若嫌腥,可先行以红葱头煸炒爆香。配料似是繁多,其实用量甚少,这些配料可视各人喜好,作心仪的搭配和有创意的加减,目的是让各种味道达到微妙的平衡,调节口感,将鲮鱼的鲜甜烘托出来。好味道才是硬道理,体现你对食材的理解和尊重。鱼滑与配料的配比拿捏,每人各有心得,个中诀窍精妙不尽。
  鲮鱼准备酿了,母亲先顺一个方向搅拌已添加了配料的鱼滑,三下五落二就把鱼滑与配料掺和均匀,然后将其充塞回原鱼皮囊中,使之还原成鱼的形状,这过程广东人称之为“酿”。千万不要酿得太满,要不然像只棕子,鱼形欠美且不说,主要是煎炸时鱼皮容易破裂。
  热锅下油,放入酿好的鲮鱼以文火半煎半炸,在热力的助推下,使鱼肉与各种配料渗浸交加,融合出你期待的或意外的鲜香,煎至金黄熟透即可盛起。稍放凉后改刀切块,在青花白瓷鱼盘上摆成完整的鱼形,勾淋上以豉蒜或蚝油烧成的芡汁,画龙点睛地撒上葱花、芫茜,调味生色。一味香气扑鼻、皮脆肉爽、鲜美醇厚的煎酿鲮鱼便大功告成,色、香、味、形、器俱全,器即盛菜器皿。古语云:“美食不如美器。”无论生活条件如何,母亲总是遵循这一古训。
  烹调鲮鱼一气呵成,如行云流水,全过程看似是简单地撕皮去骨剁肉,看似是把各种配料或多或少随手投入鱼滑中搅拌,看似是随意将鱼翻动半煎半炸……一切不徐不疾,得心应手,鲮鱼被料理得如此完美。这是母亲感知生活之后的从容表达,宛若一位成竹在胸的画家在创作一幅出神入化的写意画。煎酿鲮鱼好吃之处,不全然是美味可口,而在于其饱含着母亲浓浓的爱。
  鲮鱼富有营养,而且具有食疗功效。清初屈大均《广东新语》说:“鲮食之可以滋阴行气,故以为美也。”民间亦称可健筋骨,活血理气,逐水利湿。有民俗文化学者认为,鲮鱼是“粤人偏嗜之物”,“衍发出特有的俗俚食风”。的确如此,广东人的鲮鱼菜谱琳琅满目。
  香煎酿鲮鱼、榄角蒸鲮鱼、油盐水浸鲮鱼、煎爆腌鲮鱼、鲮鱼滑酿辣椒、腊肉蒸鲮鱼干、煎鲮鱼肉饼、白灼鲮鱼揸片(揸,即用手捏,粤方言)、鼓汁蒸鲮鱼头或鱼鼻、酥炸鲮鱼腩、鲮鱼米酒汤、粉葛赤小豆鲮鱼汤、鲮鱼肉蓉羹,还有鲮鱼肥肠煎鸡蛋、清蒸鲮鱼骨、凉拌或油炸鲮鱼皮等,都是芸芸众生的家常菜式,不胜枚举。从这些家常菜中看出,食材利用和烹饪技巧发挥到极致,体现百姓人家爱惜食材的良好习惯和热爱生活的人生态度,也可知道粤人对鲮鱼是如此嗜好。
  虽说鲮鱼是平民化的食物,但有些菜品也上得了台面,比如碧绿炒绉纱鲮鱼卷、茶蔗熏鲮鱼、鲜炸鲮鱼球等。茶蔗熏鲮鱼风味独特,据说这道菜是旧时顺德一户名门的私家菜肴,“望族家肴制作工,茶香蔗润火微红。”利用甘蔗、陈皮、红茶、粗盐等与鲮鱼“共冶一炉”慢火炙熏而成,甘香鲜嫩。
  食不厌精,脍不厌细。仅仅以鲮鱼为主要食材,就能烹饪出这般多的美味佳肴来,着实让人叹为观止。然而,在众多的鲮鱼菜式中,我偏爱香煎酿鲮鱼、榄角蒸鲮鱼、煎爆腌鲮鱼和粉葛鲮鱼汤。榄角豆豉乡味美,能撩动我舌尖的,依旧是古早的味道和寻常人家的烟火气息。
  应季而食,不时不食,是祖先留下的天人合一的养生观,其智慧无穷,被赋予深刻的文化内涵和生活意义。袁枚《随园食单》中有“萝卜过时则心空,山笋过时则心苦,刀鲚过时则骨硬,此所谓四时之序,成功者退,精华已竭,褰裳去之也”的论述,揭示食物只有顺应时令、符合节气,才能得天地之精气,从而使其营养与风味达到至臻至美。梁实秋也说:“大抵好吃的东西都有个季节,逢时按节地享受一番,会因自然调节而不逾矩。”
  如今,反季节的食物流行,罔顾万物原有的自然生长规律,虽满足一时口腹之欲,却缺少淳厚地道的滋味,营养成分也大打折扣。生活有期盼才多姿多彩,更何况所等待的是对健康大有裨益、美味适口的食物。
  江上鲮鱼冬正肥。这道一口咬下去鲜香溢满嘴、饱含着亲情的煎酿鲮鱼,直到今天依然让我回味无穷。煎酿鲮鱼是许多家庭过年必备的美食,有些遵循旧例的人家,年终岁末总会挑选大小适中的新鲜鲮鱼来精心烹制,然后上盘置放在米缸中,寓意年年有余粮,祈求平安吉祥,家肥屋润。
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* 沙发 *   荔浦碧野 发表于 01-12 22:09
Re:[荐] 江上鲮鱼冬正肥 鲮鱼美食真佳肴 □琶洲 [转载]

本主题,原本是已发表于惠州·西子论坛-惠州事-惠城窗口(版块)-  内,后被“系统”、“系统通知”转移至本  -美食-美食惠州-  窗口(版块)。
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* 3楼 *  荔浦碧野 发表于 01-12 22:46

Re:[荐] 江上鲮鱼冬正肥 鲮鱼美食真佳肴 □琶洲 [转载]

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惠州·西子论坛-文化-家乡风情-(发表于2020-01-12 20:44  阅读:141  回复:1)江上鲮鱼冬正肥 鲮鱼美食真佳肴 □琶洲 [转载]  https://bbs.xizi.com/thread-4686034-1-1.html
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* 4楼 *  荔浦碧野 发表于 01-12 23:45
Re:[荐] 江上鲮鱼冬正肥 鲮鱼美食真佳肴 □琶洲 [转载]

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惠州·西子论坛-惠州事-网民问政-(发表于2020-01-12 22:48)[也荐] 江上鲮鱼冬正肥 鲮鱼美食真佳肴 □琶洲 [转载]  https://bbs.xizi.com/thread-4686082-1-1.html
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Re:[荐] 江上鲮鱼冬正肥 鲮鱼美食真佳肴 □琶洲 [转载]

[引帖]
惠州·西子论坛-惠州事-惠城窗口-(发表于2018-04-04 05:19)[荐] 31种惠州小吃曾于2013年申报“广东百味传统特色小吃” [转帖]  https://bbs.xizi.com/thread-4362720-1-1.html
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* 6楼 *  荔浦碧野 发表于 01-12 23:58

Re:[荐] 江上鲮鱼冬正肥 鲮鱼美食真佳肴 □琶洲 [转载]

[引帖]
惠州·西子论坛-文化-家乡风情-(发表于2019-12-16 21:52)[再设] [荐] 31种惠州小吃曾于2013年申报“广东百味传统特色小吃” [转帖]  https://bbs.xizi.com/thread-4673924-1-1.html
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* 7楼 *  荔浦碧野 发表于 01-13 00:56

Re:[荐] 江上鲮鱼冬正肥 鲮鱼美食真佳肴 □琶洲 [转载]

[引帖]
惠州·西子论坛-惠州事-惠城窗口-(发表于2018-04-02 11:18)惠州本土十大早餐评选结果出炉 “横沥汤粉”摘得桂冠 [转载]  https://bbs.xizi.com/thread-4361598-1-1.html
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Re:[荐] 江上鲮鱼冬正肥 鲮鱼美食真佳肴 □琶洲 [转载]

[引帖]
惠州·西子论坛-文化-家乡风情-(发表于2019-12-25 22:33)[荐] 惠州本土十大早餐评选结果出炉 “横沥汤粉”摘得桂冠 [转载]  https://bbs.xizi.com/thread-4677924-1-1.html

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